La pagnotta di ieri, che si trasforma in una sogliola dopo il raffreddamento, è un dramma familiare per molti neofiti della panificazione.
Secondo un corrispondente di , un consulente di panificazione con dieci anni di esperienza afferma che il principale nemico della mollica ariosa è l’eccessivo impastamento della pasta.
Quando il glutine si sviluppa troppo a lungo, i filamenti di glutine diventano rigidi come imbracature di gomma.
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Il ruolo segreto dei grassi nell’impasto
Molti panettieri casalinghi rinunciano al burro o alla margarina, pensando che siano facoltativi. In realtà, sono proprio i grassi ad avvolgere le fibre di glutine, impedendo che si aggreghino in una massa compatta.
Un secondo errore comune è quello di non idratare a sufficienza la farina. La farina di frumento può assorbire fino al settanta per cento del suo peso in liquidi e, se non c’è abbastanza acqua, l’impasto non si allunga.
Lo shock termico è il terzo nemico
La differenza improvvisa tra l’impasto caldo e lo stampo freddo provoca la contrazione del glutine. Il risultato è una pagnotta con una crosta densa e un fondo bitorzoluto invece di un cappello gonfio.
Gli esperti consigliano di lasciare riposare la pagnotta in uno stampo unto per almeno quindici minuti a temperatura ambiente prima di mandarla in forno. In questo modo il glutine si adatterà e la struttura rimarrà elastica.
Controllate il vostro lievito: un lievito vecchio o conservato male non darà il giusto gas. Senza bolle di anidride carbonica, l’impasto non lievita e la mollica si comprime.
Come impastare correttamente per non ritrovarsi con un impasto gommoso
Il metodo della finestrella è un test professionale per verificare la preparazione dell’impasto. Staccate un piccolo pezzo di pasta e stendetelo delicatamente con le dita fino a formare una pellicola sottile.
Se la pellicola si strappa immediatamente, continuare a impastare per un paio di minuti. Se l’impasto si allunga e diventa traslucido, ma non si attacca alle mani, il traguardo è raggiunto.
Per la maggior parte dei pani di frumento, il tempo di impasto ottimale in una planetaria va da otto a dodici minuti. Il lavoro manuale richiederà circa venti minuti di movimento attivo.
L’errore del sale che le ricette non raccontano
Il sale va aggiunto all’inizio con la farina, ma molti lo aggiungono dopo o addirittura alla fine. Il cloruro di sodio rallenta l’attività del lievito e se lo si aggiunge a un impasto già lievitato, la fermentazione sarà compromessa.
La consistenza finale sarà irregolare: in qualche punto si formeranno degli avvallamenti, in qualche altro dei grumi densi. Il sale deve essere aggiunto rigorosamente in base al peso – circa il due per cento del peso della farina.
Ricordate la prova di cottura: dopo la formatura, la pagnotta deve riposare al caldo per altri quaranta o sessanta minuti. Affrettarsi in questa fase annullerà tutti gli sforzi fatti in precedenza.
Uno dei migliori trucchi di vita è aggiungere all’impasto un cucchiaio di purè di patate o di farina d’avena. L’amido lega l’umidità e rende la mollica più tenera, evitando una consistenza gommosa.
Le regole sono diverse per il pane di segale: è importante un ambiente acido e l’eccessivo impastamento è dannoso. Sperimentate con il lievito madre e vedrete i risultati.
Non ignorate un parametro come l’umidità dell’ambiente. In presenza di aria secca, l’impasto perde acqua più velocemente e la crosta si indurisce prima ancora che la mollica sia cotta.
Mettete un contenitore di acqua bollente sul piano inferiore del forno o spruzzate le pareti con una pistola a spruzzo. Il vapore impedirà alla crosta di formarsi prematuramente e la manterrà elastica.
Se avete fatto tutto bene ma il pane risulta ancora gommoso, provate a cambiare il tipo di farina. Un alto contenuto di proteine (oltre il tredici per cento) richiede più acqua e un impasto più breve.
