Le istruzioni standard su qualsiasi confezione di spaghetti dicono: prendete una pentola grande, un litro d’acqua per cento grammi.
Ma le casalinghe e i cuochi italiani hanno da tempo infranto questa regola, come riferisce un corrispondente di .
Mettono sul fuoco una padella larga con i bordi alti e mettono la pasta secca direttamente nell’acqua fredda. Il risultato è una consistenza densa e al dente e un sugo ricco che non viene scolato nel lavandino.
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Risparmiare acqua e tempo senza rinunciare alla qualità
Nel metodo tradizionale, l’amido viene lavato via dalla pasta in un enorme volume d’acqua e il prezioso liquido finisce nello scarico. Nella padella, la pasta viene cotta nella sua stessa soluzione di amido, che addensa naturalmente il futuro sugo.
Questo metodo si chiama “pasta assorbita” o ammollo. L’acqua viene assorbita quasi completamente dalla pasta e non è necessario scolare nulla: tutto rimane nella padella.
Come calcolare correttamente le proporzioni
Prendete una quantità d’acqua tale da coprire gli spaghetti secchi solo di un centimetro. Per duecento grammi di pasta, occorrono circa quattrocento millilitri di liquido.
Salate l’acqua come di consueto – dieci grammi per litro, ma ricalcolate il volume. Molte persone commettono l’errore di usare il sale a occhio, ottenendo un piatto insipido.
Tecnologia di cottura passo dopo passo
Spezzare a metà gli spaghetti lunghi, oppure lasciarli così come sono se la padella lo consente. Disporli in uno strato uniforme, versarvi sopra acqua fredda e salare.
Accendere il fuoco al massimo e portare a ebollizione. Quando l’acqua bolle, abbassare il fuoco a medio-basso e mescolare ogni due minuti.
Trucco segreto per la salsa finale
Quando nella padella è rimasto solo un po’ di liquido (dopo circa otto-dieci minuti), aggiungere la salsa di pomodoro, la panna o solo un po’ di burro. Mescolare energicamente in modo che l’amido leghi il tutto in un’unica emulsione.
Il piatto sarà pronto in un minuto o due, assorbendo i sapori delle aggiunte. Non è necessaria una cottura separata della salsa in una casseruola vicina.
L’acqua di amido rimasta alla fine è l’addensante perfetto per la salsa al formaggio. Il parmigiano grattugiato gettato nella pasta calda si scioglierà e creerà una consistenza cremosa senza grumi.
Sperimentate con diversi formati di pasta: penne e fusilli cuociono più velocemente degli spaghetti. Questo metodo, però, non è adatto alla pasta di riso o all’orzo, perché si scioglierebbe in poltiglia.
Quando tornare alla pentola classica
Per grandi quantità di pasta – quattrocento grammi o più – la padella diventa angusta. La pasta si attacca e si cuoce in modo non uniforme.
Questo metodo, inoltre, non è adatto alla pasta fresca (non secca) o ai ripieni come i tortellini. La pasta sottile richiede molta acqua per non collassare.
Il pericolo principale del metodo dell’ammollo è l’essiccazione. Se si è distratti e il liquido bolle prima dello scadere del tempo, la pasta si brucia e diventa una focaccia dura.
Tenete d’occhio il processo e aggiungete acqua calda un po’ alla volta, se necessario. Una volta provato questo trucco, non tornerete più alla pentola ingombrante.
Ecco come risparmiare energia: l’acqua bolle due volte più velocemente in una padella che in una pentola grande. Inoltre, si lava solo una padella invece di due.
Suggerimento: prima di aggiungere il sugo, versate mezza tazza di acqua amidacea in una tazza. Se il piatto sembra asciutto, versate nuovamente questa riserva.
