Foto: da fonti pubbliche
Il purè di patate nei ristoranti di alto livello sembra qualcosa di irraggiungibile a causa della sua consistenza incredibilmente liscia e delicata.
Se vi piace visitare i ristoranti stellati o guardare i programmi di cucina, sapete che il purè di patate “gourmet” è molto diverso da quello che siamo abituati a fare a casa. Il purè di patate fatto in casa è solitamente leggero e arioso, i grumi sono ammessi e si aggiungono quantità variabili di burro, panna o latte.
Al contrario, il purè di patate servito nei ristoranti stellati Michelin, come quelli del leggendario chef Joël Robuchon, è un’emulsione di purè di patate ultra-liscio che utilizza un tipo specifico di patata, un’enorme quantità di burro e un attrezzo molto specifico, il tamis, scrive The TakeOut.
Potreste aver sentito parlare di persone che usano un frullatore a immersione per fare un purè di patate omogeneo, ma in realtà è un no categorico. Se da un lato rimuove i grumi dal purè, dall’altro il frullatore lavora eccessivamente l’amido delle patate, dando luogo a una consistenza appiccicosa che nessuno vuole nel proprio piatto.
Il Tamis, invece, consente di trasformare le patate in purè senza danneggiare eccessivamente le molecole di amido, dando loro la possibilità di creare un’emulsione cremosa con il burro e i latticini aggiunti successivamente.
Questo strumento è simile a uno stampo rotondo per dolci, ma con un setaccio a maglie fini sul fondo. Utilizzando una spatola di gomma o un raschietto, è possibile far passare attraverso il setaccio sostanze come le patate bollite per creare un purè dalla consistenza super liscia e uniforme. Ci vuole tempo e fatica, ma il risultato è un purè di patate cremoso e impareggiabile.
Come fare il purè di patate con il tamis
L’obiettivo del tamis è creare una consistenza uniforme senza grumi, senza lavorare troppo le patate. È simile ad altri strumenti per tritare e schiacciare, come i mulini per verdure o le presse per patate, ma le maglie del tamis tendono a essere molto più fini. Premendo le patate cotte attraverso il setaccio con poca forza, si separano delicatamente i grumi senza distruggere i granuli di amido.
Alcuni cuochi usano una pressa o un mulino per il processo iniziale di schiacciamento e poi passano le patate attraverso un tamis per ottenere una consistenza ancora più liscia. Tuttavia, è anche possibile far passare le patate cotte intere attraverso il tamis senza utilizzare prima altri strumenti. Quando gli chef cercano la perfezione assoluta, possono passare le patate nel tamis più di una volta per migliorare ulteriormente la consistenza del loro purè.
Gli chef Michelin spesso combinano la tecnica del purè attraverso il tamis con una nota ricetta di purè di patate che prevede l’emulsione delle patate con abbondanti quantità di burro, ma non è necessario arrivare a tanto per trarre vantaggio dall’uso del tamis.
Potete usarlo per migliorare la vostra solita ricetta di purè di patate o per realizzare una versione più raffinata (ma non proprio da Michelin) per un’occasione speciale.
Ricordate: se volete un purè di patate liscio come la seta, il tamis è esattamente ciò che vi serve. Non lasciatevi tentare dalla semplicità del frullatore, perché rovinerebbe completamente le vostre patate!
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