La maggior parte dei manuali di cucina insegna a salare il brodo all’inizio della cottura.
In questo modo il sale penetra in profondità nel cibo e rende il sapore più intenso, riporta .
Tuttavia, lo chef sta conducendo un esperimento audace. Sostiene che la salatura finale, cinque minuti prima dello spegnimento, conferisce un sapore più brillante e pulito rispetto alla salatura precedente.
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La fisica del sapore: perché il sale precoce perde
Quando si sala una zuppa in anticipo, il sodio ha il tempo di legarsi alle molecole d’acqua e di volatilizzarsi parzialmente durante l’ebollizione. Di conseguenza, il sapore diventa piatto e bisogna salare di nuovo il piatto.
L’aggiunta tardiva mantiene i cristalli di sale quasi intatti. Hanno solo il tempo di sciogliersi leggermente e di distribuirsi uniformemente, ma non vengono distrutti dal calore prolungato.
Esperimento con due pentole
Prendete set identici di verdure e carne, riempiteli d’acqua e divideteli in due lotti. Salate la prima all’inizio della cottura, la seconda cinque minuti prima che sia pronta.
Invitate gli assaggiatori alla cieca. Nove volte su dieci, le persone sceglieranno la zuppa salata tardivamente perché più saporita ed espressiva.
Come influisce sulla consistenza degli alimenti
Patate, carote e legumi cotti in acqua salata fin dall’inizio diventano friabili e acquosi. Il sale accelera la scomposizione della pectina, trasformando le verdure in un morbido porridge.
Un decapaggio tardivo lascia le pareti cellulari più elastiche. Le verdure mantengono la loro forma e una piacevole croccantezza anche nel brodo caldo.
Esenzioni per carne e funghi
Per i brodi di carne ricchi che richiedono ore di cottura a fuoco lento, è ancora giustificata la marinatura anticipata. Aiuta a estrarre più sapore dalle ossa e dal tessuto connettivo.
La zuppa di funghi è meglio salata due volte: un terzo del sale all’inizio per esaltare il sapore, il resto alla fine per renderla più brillante. Non esiste una regola universale e ogni ricetta richiede degli aggiustamenti.
E per quanto riguarda le zuppe di purè? In questo caso, la salatura tardiva provoca disomogeneità, perché il sale si mescola peggio con una massa densa. Aggiungetelo dieci minuti prima di immergere il frullatore.
Ma per i brodi chiari come il consommé, la salatura finale è l’unico modo sicuro. Una salatura precoce rende il liquido torbido e ne compromette la limpidezza.
Un algoritmo pratico per la cucina di casa
Iniziate a cucinare senza sale. Assaggiate il brodo dieci minuti prima che sia pronto e apprezzate il suo sapore naturale.
Aggiungete il sale a piccoli pizzichi, assaggiando ogni volta. Il punto ideale è quando si riesce a distinguere chiaramente i singoli ingredienti.
Non lasciatevi mai guidare dalla quantità di sale indicata nella ricetta. Le papille gustative di ognuno di noi sono diverse e la freschezza del cibo influenza fortemente la sua salinità.
Una zuppa che sembra poco salata quando è calda, sembrerà perfetta una volta raffreddata. Il liquido caldo aumenta la percezione del sale, quindi aspettate un minuto prima di dare un giudizio definitivo.
Fate attenzione al sale nascosto nei dadi da brodo, nella pancetta e nel formaggio. Se si utilizzano questi additivi, ridurre di un terzo il dosaggio di base.
Suggerimento: al posto del sale normale, provate ad aggiungere un po’ di salsa di soia o di soumana di pesce. Le note umami arricchiranno la zuppa con una maggiore profondità.
