La cosa più importante è cuocere il manzo magro in modo che diventi tenero e succoso.
È meglio farlo in forno a 120 gradi la domenica pomeriggio quando si hanno due o tre ore di tempo libero, secondo un corrispondente di .
Molte casalinghe arrostiscono il filetto come il pollo: velocemente a fuoco vivo fino a quando non si rosola. Il risultato è un ventre gommoso, impossibile da masticare senza acqua.
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L’autore ha sofferto a lungo con la carne dura, finché non ha imparato a conoscere il collagene. Questo tessuto connettivo viene distrutto solo se riscaldato a lungo a 70-80 gradi all’interno del pezzo.
Scegliere il taglio perfetto per la cottura in umido
Non sono i tagli costosi ad essere adatti alle lunghe cotture, ma i cosiddetti “secondi tagli”. Stinco, spalla, collo, punta di petto: questi sono i veri protagonisti della cottura a bassa temperatura.
Queste parti hanno molti strati di grasso e tessuto connettivo. Se riscaldate lentamente, il grasso si scioglie, il collagene si trasforma in gelatina e la carne si disintegra letteralmente in fibre.
Istruzioni passo-passo per la cena della domenica
Strofinare un chilo di manzo con una miscela di sale, pepe e paprika affumicata. Friggere su tutti i lati in una padella calda senza olio: la crosta serve per insaporire, non per dorare.
Mettere la carne in una teglia profonda o in un vassoio per anatre. Aggiungere due carote grandi, tre cipolle, quattro spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino.
Versare un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare a metà cottura sul fornello. Quindi aggiungere 500 millilitri di brodo di manzo o semplicemente acqua.
Coprire il recipiente con un coperchio o un foglio di alluminio molto stretto per evitare che il vapore fuoriesca. Mettere in forno a 120 gradi per 2,5-3 ore.
Verificate la cottura con una forchetta dopo 2 ore: se la carne si stacca quando viene leggermente premuta, è il momento. In caso contrario, lasciatelo per un’altra mezz’ora: la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 90 gradi.
Estrarre il pezzo e lasciarlo riposare per 20 minuti sotto un foglio di alluminio. Scolate il liquido dalla teglia e fatelo bollire fino a ottenere una salsa densa; potete aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Tagliare il manzo a fette spesse quanto un dito. Servire con purè di sedano rapa o polenta: questi contorni non sovrasteranno il sapore della carne.
Gli avanzi migliorano solo il giorno dopo. Le fette fredde sono ottime nei panini con rafano e rucola.
Gli esperti consigliano di non aprire il forno per le prime due ore. Ogni perdita di calore prolunga il tempo di cottura di 15 minuti.
