Molte casalinghe sciacquano automaticamente le semole di riso sotto il rubinetto finché l’acqua non diventa limpida. Le loro nonne hanno insegnato loro a farlo e l’abitudine sembra immutabile come la tabella delle moltiplicazioni.
Ma gli chef dei ristoranti giapponesi, dove il riso è la base di tutto, lo fanno in modo diverso, come riferisce il corrispondente di .
Sostengono che la lisciviazione totale dell’amido trasforma un piatto futuro in una massa insapore e priva di consistenza.
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L’amido non è un nemico, ma un alleato
La polvere bianca che sciacquiamo così diligentemente è in realtà responsabile della delicata lucentezza dei chicchi e della loro capacità di assorbire il sugo. Senza il polline dell’amido, il riso diventa secco e friabile fino a diventare sabbioso.
Nella cucina professionale esiste il concetto di “equilibrio appiccicoso”. Per il risotto è necessario un amido massimo, per il pilaf un amido moderato e per il sushi un amido rigorosamente dosato.
Metodo giapponese otoshi
Invece di sciacquare ripetutamente il riso, gli chef di Tokyo utilizzano la tecnica “otoshi”: versano acqua sul riso, lo mescolano delicatamente a mano e lo scolano immediatamente. Questa operazione viene ripetuta non più di due volte.
L’obiettivo è rimuovere solo la lolla e la polvere del riso, ma conservare la maggior parte della placca amidacea. Il riso viene poi messo a bagno per trenta minuti in acqua pulita senza scolare.
Cosa si perde con un lavaggio aggressivo
Ogni volta che si sfregano i chicchi sotto il getto, non solo la superficie ma anche i composti interni vengono lavati via. Le vitamine del gruppo B, che sono solubili in acqua, sono particolarmente colpite.
Un ammollo prolungato seguito da un cambio di liquido elimina fino al 30% delle sostanze utili. Di conseguenza, si ottengono dei bei chicchi bianchi, che sono inferiori, dal punto di vista nutrizionale, al purè di patate.
Quando il lavaggio è ancora necessario
Per il riso vecchio di qualità dubbia o con evidenti detriti, il lavaggio è d’obbligo. Ma limitatevi a un ciclo veloce in acqua tiepida senza sfregamento attivo.
Il riso per pilaf di tipo centroasiatico (Devzira, Lazar) è meglio lavarlo tre volte per eliminare la farina in eccesso. In caso contrario, i chicchi si uniranno in un grumo denso e non si noterà alcuna friabilità.
Ma è inutile lavare il riso al vapore: il produttore ha già rimosso l’amido dalla superficie con il trattamento termico. I vostri sforzi non produrranno alcun risultato, se non uno spreco di acqua.
Come cucinare correttamente il riso non lavato
Per la maggior parte delle varietà, il rapporto tra riso e acqua è di uno a uno e mezzo. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio e ridurre la fiamma al minimo.
Dopo dodici minuti, spegnete il fornello e lasciate riposare la pentola per altri dieci minuti scoperta. L’amido in superficie creerà una sottile crosta che proteggerà i chicchi dall’essiccazione.
Uno chef di un ristorante londinese consiglia di aggiungere un cucchiaio di aceto di riso all’acqua prima della cottura. L’acido rafforza il rivestimento amidaceo e conferisce una lucentezza a specchio al piatto finito.
Per il sushi e gli involtini, il riso non lavato è l’unica scelta possibile. Mantiene la giusta appiccicosità ma non diventa poltiglia ed è facile da spalmare sul nori.
Avete paura dei germi? L’acqua bollente uccide ogni forma di vita nei primi tre minuti. La sporcizia si deposita sul fondo e può essere facilmente rimossa semplicemente non raccogliendo lo strato inferiore durante l’alimentazione.
