Chiunque abbia mai grattugiato un formaggio a pasta molle come la mozzarella o il camembert conosce il dolore.
La massa informe si attacca alla grattugia, le dita diventano scivolose e il risultato è quasi nullo, riferisce il corrispondente di .
Da mezzo secolo i cuochi esperti usano il trucco più semplice che i libri di cucina tacciono. Mettono il formaggio in freezer per quindici o venti minuti prima di grattugiarlo.
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Fisica della durezza e della fragilità
A temperature inferiori allo zero, il grasso del latte all’interno del formaggio si cristallizza e perde elasticità. La struttura diventa fragile come il cioccolato e si disintegra facilmente sotto la lama della grattugia.
Si ottengono scaglie lunghe e ordinate invece di un pasticcio appiccicoso. Il sapore e l’aroma non vengono alterati perché il tempo di congelamento è troppo breve per rompere i legami proteici.
Temperatura e tempo ideali
La temperatura ottimale è di meno dieci gradi in un normale congelatore. Un pezzo di formaggio del peso massimo di duecento grammi sarà pronto in dodici-quindici minuti.
Una permanenza più lunga al freddo trasforma il formaggio in un cubetto di ghiaccio che non può essere grattugiato senza rischiare di rompere l’utensile. Un timer è il miglior aiuto in questo caso.
Quali sono le varietà che vincono di più
Le varietà morbide e semidure – brie, gouda, edamame, cheddar – si uniscono divinamente dopo il congelamento. Le loro scaglie non si incollano nemmeno in una stanza calda e rimangono ariose.
Il parmigiano e il grana padano non hanno bisogno di questa tecnica: sono già duri. Ma se volete dei trucioli particolarmente sottili e lunghi per la decorazione, congelateli per dieci minuti: l’effetto sarà superiore alle aspettative.
Tre ricette in cui il metodo è indispensabile
Per il gratin di patate in crosta di formaggio, è fondamentale una grattugiatura uniforme. Il formaggio congelato viene distribuito sulla superficie in uno strato uniforme senza spazi vuoti.
In una pizza o in un condimento per la pasta, le scaglie di mozzarella congelata si sciolgono più lentamente, creando un filo elastico anziché una pozzanghera unta. Anche gli ospiti lontani dai fornelli se ne accorgeranno.
Per la zuppa di formaggio o la fonduta, grattugiate l’emmental congelato su una grattugia fine. Si scioglierà nel brodo istantaneamente e senza grumi, cosa impossibile da ottenere con il formaggio caldo.
Molti temono che dopo lo scongelamento il formaggio diventi acquoso o si stratifichi. Non preoccupatevi: quindici minuti non sono sufficienti per rompere l’emulsione di grasso del latte.
Il formaggio scongelato deve essere utilizzato immediatamente, senza lasciarlo tornare a temperatura ambiente. Aspettate tre o quattro minuti dopo averlo tolto dal freezer e procedete.
L’unico formaggio che non tollera nemmeno un breve congelamento è la ricotta e le masse fresche simili. La loro struttura è costituita per il novanta per cento da acqua, che si espande quando viene congelata.
Per la ricotta è meglio usare il metodo della grattugia a freddo: tenere l’utensile in freezer separatamente e lasciare il formaggio in frigorifero. In questo modo si ottiene un taglio netto senza appiccicosità.
Sperimentate con grattugie di diverse dimensioni. I fori grandi producono riccioli lunghi, ideali per le casseruole. Quelli più piccoli sono quasi polverosi e si dissolvono nelle salse senza lasciare traccia.
Lifehack per i pigri: grattugiate il formaggio congelato con una riserva e conservate i trucioli in un sacchetto con chiusura a zip nel congelatore per un massimo di due settimane. Quando serve, basta sminuzzare la giusta quantità.
